КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — классический пошаговый рецепт

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — классический пошаговый рецепт!
00:01
Если вам мешают субтитры – отключите их!
00:04
Здравствуйте, друзья, с вами Дина! Добро пожаловать на мой канал «Коллекция Рецептов».
00:07
Сегодня в нашем меню классический рецепт, будем готовить котлеты по-киевски.
00:10
Это очень вкусные, сочные и ароматные котлеты, которые в отличии от традиционных, готовятся не из мясного фарша, а из натурального отбитого куриного филе.
00:19
Я покажу вам пошагово как приготовить такие котлеты в домашних условиях, чтобы у них получилась золотистая хрустящая корочка, нежная мякоть,
00:28
и при этом сочная ароматная начинка осталась внутри котлет, а не вытекла в процессе приготовления.
00:34
Несмотря на то, что это блюдо приводит в восторг любого гурмана, многие боятся самостоятельно готовить котлеты по-киевски.
00:41
Дело в том, что существуют определенные тонкости их приготовления, о которых я сегодня подробно расскажу и все наглядно покажу.
00:49
Досмотрев видео до конца, вы узнаете все секреты приготовления этого ресторанного блюда,
00:55
которое сможете самостоятельно воплотить у себя на кухне, и я уверена, что у вас обязательно все получится!
01:01
Итак, приступим, для начала приготовим начинку для наших котлет – ароматное зеленое масло.
01:07
Сливочное масло хорошего качества заранее достаем из холодильника и оставляем на кухне, чтобы оно стало мягким.
01:14
Зелень укропа и петрушки, которые я предварительно помыла и обсушила, измельчаем как можно мельче.
01:23
Высыпаем нарезанную зелень к мягкому маслу, добавляем по вкусу соль и 1 ч.л. лимонного сока.
01:30
В зависимости от предпочтений повара в масло можно добавить лимонную цедру или измельченный чеснок.
01:36
Все хорошо смешиваем до тех пор, пока лимонный сок соединится с маслом.
01:43
Готовую смесь перекладываем на пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет, формируя масляную «колбаску»,
01:53
и убираем в морозильную камеру до полного застывания, как правило, полчаса вполне достаточно.
02:02
А тем временем займемся подготовкой куриного филе.
02:06
В идеале из одного филе куриной грудки готовится одна котлета по-киевски — так было в советские времена, когда цыплята были маленькие.
02:14
Сейчас все изменилось — в магазинах продаются цыплята-бройлеры, и если приготовить котлету из такого большого филе, то она будет просто огромная.
02:23
Поэтому из каждого филе я приготовлю две котлеты.
02:26
Классические котлеты по-киевски готовятся на косточке, а для того, чтобы правильно вырезать филе для этих котлет, нам понадобится целая курица.
02:35
И сегодня я покажу оба варианта приготовления котлет – как на косточке, так и без нее.
02:41
Хорошо промытую и обсушенную курицу укладываем на спинку, и делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, с одной стороны.
02:49
Снимаем кожу, чтобы она нам не мешала и подрезаем филе вплотную к реберным костям, доходя до плечевого сустава,
02:58
а затем аккуратно отрезаем филе вместе с крылом по суставу.
03:04
Вот, что у нас получилось – филе вместе с крылом.
03:14
Две крайние фаланги отрезаем и оставляем только плечевую кость (ее еще называют крыльная), которую необходимо полностью зачистить от кожи и мяса, также удаляя часть внешнего сустава.
03:38
Если все правильно сделать, не повредив сухожилия, то само филе, а в последствии и готовую котлету можно смело держать за косточку.
03:47
А сейчас для закрепления все то же самое повторим со вторым филе, главное, чтобы при этом нож был максимально острым.
04:19
Вот таким образом снимаем оба филе, а оставшаяся часть курицы в этом рецепте нам не понадобится.
04:26
Снимаем кожу со второго филе, отрезаем крыло по суставу и зачищаем плечевую кость, не забывая срезать часть внешнего сустава.
04:45
В итоге выходит, что из одной курицы получается только две настоящие котлеты на косточке, а это не рационально,
04:52
и учитывая, что сейчас продают очень крупных кур, рецепт со временем упростился и теперь чаще всего котлеты по-киевски готовят из обычного куриного филе, купленного в магазине.
05:03
И то и другое филе очень крупное, поэтому я сделаю из каждого по две котлеты, в итоге у меня получится 8 котлет, две из которых будут на косточке.
05:14
Как известно, куриное филе состоит из двух частей – малое и большое.
05:21
Срезаем малое филе, оно понадобится нам чуть позже, а большое аккуратно разрезаем вдоль на две части равные по толщине.
05:34
Что касается филе на косточке – также срезаем малое филе, а большое разрезаем вдоль на две части, при этом получается одно филе на косточке, а второе без нее.
05:56
Если будете готовить киевскую котлету из маленького цыпленка, то надрежьте филе вдоль с одной стороны, но не до конца, а затем раскройте как книжку.
06:06
Филе подготовлено, и сейчас необходимо его отбить.
06:09
Для этого нам понадобится пищевая пленка или как у меня полиэтиленовый пакет.
06:13
Начнем с малого филе.
06:15
Отбивать нужно гладкой стороной кухонного молоточка, чтобы не порвать нежные волокна.
06:20
Существует распространенная ошибка, когда куриное мясо для киевских котлет отбивают зубчатой стороной,
06:26
при этом оно рвется и получается «в дырочку», и в момент обжаривания котлеты сочная масляная начинка вытекает.
06:36
Вот как хорошо отбилось малое филе.
06:39
Из него запросто можно приготовить полноценную котлету, а поскольку мы готовим классический рецепт – оно нам еще пригодится, но об этом чуть позже.
06:48
Старайтесь отбивать филе очень аккуратно, как бы «растягивая» его от центра к краю по направлению волокон.
06:54
Наша задача — получить ровный по толщине мясной пласт в пределах 3-4 мм.
07:05
Таким же образом отбиваем большое филе.
07:09
Учитывая, что у края оно тоньше, а у основания косточки гораздо толще, толстую часть нужно отбить сильнее, …
07:30
…при необходимости периодически поднимая и разравнивая пленку. Обратите внимание, что филе отбивается только с одной стороны.
08:01
Те части куриного филе, где на внешней стороне есть гладкая пленка необходимо отбивать с внутренней стороны,
08:08
не повредив целостность этой пленки, которая служит дополнительной гарантией, что сочная начинка из котлеты не вытечет.
08:21
Если у вас нет молоточка с широкой гладкой поверхностью – воспользуйтесь обычной скалкой для теста, которой можно и отбить филе и слегка его раскатать.
08:37
Пока мы занимались подготовкой филе – масло полностью замерзло и нам нужно разделить его на 8 продолговатых частей по количеству котлет, это и будет их сочная начинка!
08:53
В идеале каждый кусочек масла предварительно заворачивается в малое филе, но поскольку таких всего 4, то каждое разрезаем пополам, и оборачиваем им масляную начинку.
09:06
Таким образом обернем каждый кусочек и, пока масло не начало таять, приступаем к формированию котлет.
09:28
Вдоль каждого пласта по центру выкладываем кусок холодного масла, накрытого тонкой полоской малого филе,
09:35
по возможности подворачиваем края и туго скручиваем, прижимая со всех сторон и придавая котлете форму эллипса.
09:43
Масло в котлете должно быть полностью закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.
09:52
Таким образом формируем все котлеты.
09:55
Помимо классической масляной начинки в котлету можно добавить тертый сыр, обжаренные грибы, отварной яичный желток и даже ветчину, но это по желанию.
10:08
Полуфабрикаты сформированы и теперь отправляем их в морозилку хотя бы на полчаса для того,
10:14
чтобы масло преждевременно не растаяло, панировка лучше держалась на мясной заготовке, а сами котлеты сохранили идеальную форму.
10:23
А пока котлеты охлаждаются, подготовим панировку.
10:26
Для этого нам потребуется мука, яйца и хлебная крошка.
10:30
Удобнее всего панировать в широкой посуде, например, в глубокой тарелке.
10:34
В одну из них высыпаем муку, а в другую выбиваем яйца для приготовления льезона.
10:40
В зависимости от величины котлет и размера самих яиц, в среднем понадобится пол яйца на одну котлету.
10:46
Я возьму 6 шт, поскольку они не очень крупные.
10:50
Слегка их присаливаем и разбалтываем вилкой, сильно взбивать не надо, в конце перемешивания можно влить буквально столовую ложку воды или молока, но это не обязательно.
11:06
Теперь займемся хлебной крошкой.
11:08
В классическом рецепте котлет по-киевски панировочные сухари не используются, нам нужна хлебная крошка, так называемся белая панировка.
11:17
Часть панировки я уже приготовила, а сейчас покажу вам как это делается.
11:22
Для такой панировки необходим белый хлеб, это может быть батон или белая несладкая булка.
11:28
Лучше если хлеб будет слегка черствый, например, вчерашний, но не сухари.
11:33
Такой хлеб удобней всего измельчать в блендере, а если у вас очень мягкий свежий хлеб, то для того, чтобы приготовить из него пушистую белую крошку,
11:42
рекомендую предварительно его подморозить, а затем измельчить в блендере или натереть на крупной терке.
11:48
При измельчении блендером размер крошки регулируйте самостоятельно.
11:53
Вот что такое белая панировка.
11:56
Она получается очень мягкая, нежная, легкая и рассыпчатая, при этом совершенно не сухая, просто идеальная для приготовления киевских котлет.
12:07
А пока мы подготавливали продукты для панировки, котлеты хорошо охладились, но не замерзли – то, что нам нужно.
12:14
В классическом рецепте котлеты по-киевски панируются в двойной белой панировке.
12:19
Для начала панируем котлету в муке и стряхиваем излишки, затем отправляем в яйцо, и чтобы не запанировать себе пальцы, лучше воспользоваться двумя вилками.
12:29
Далее перекладываем котлету в хлебные крошки и для качественной панировки на данном этапе очень важно не просто слегка обвалять котлету в крошках,
12:38
а взять ее в руки и дополнительно прижать, как бы «приклеить» панировку к предыдущему слою.
12:44
Затем котлету еще раз отправляем в яйцо и снова панируем в хлебных крошках, слегка прижимая их руками.
12:51
Этим действием мы не только хорошо закрепляем панировку, но и задаем котлетам окончательную форму «лодочки».
12:58
Излишки крошек нужно хорошо стряхнуть, чтобы при обжаривании котлет в масле они не обсыпались и не горели.
13:04
Это и есть двойная белая панировка, таким же образом панируем все остальные котлеты.
13:13
Чтобы легко запомнить в какой последовательности панировать любые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы существует давно известная подсказка.
13:23
Запомните ключевое слово «МЯСО», каждая буква которого означает порядок действий при панировке,
13:30
где буква М – мука, Я – яйцо, С – сухари (в нашем случае хлебная крошка), О – обжарка.
13:38
Так вы никогда не запутаетесь и не забудете, что за чем, но помните, что киевские котлеты панируются в двойной белой панировке.
13:47
Котлеты на косточке панируются точно также, но перед обжариванием панировку с самой косточки нужно будет удалить.
13:54
А пока я панирую последнюю котлету, хочу добавить, что на этом этапе запанированные полуфабрикаты котлет по-киевски можно отправить в морозилку на длительное хранение.
14:04
Я сразу обжарю котлеты и покажу вам весь процесс приготовления,
14:08
а на время подготовки фритюра, убираем их в холодильник, чтобы панировка слегка подсохла и масло внутри котлет не растаяло.
14:17
Устанавливаем на плиту глубокую кастрюлю, казан или сотейник и наливаем достаточное количество рафинированного масла,
14:24
так, чтобы при обжаривании котлеты были полностью им покрыты.
14:28
Напомню, что в целях безопасности выливать масло нужно в абсолютно сухую посуду.
14:33
Нагреваем его до температуры 160-170°C (320-338°F), но, если нет кухонного термометра, нужную температуру можно легко определить с помощью обычной зубочистки.
14:43
Опускаем ее в масло и, если вокруг зубочистки появляются пузырьки — значит масло достигло нужной температуры.
14:50
Достаем котлеты из холодильника и приступаем к обжариванию, будьте осторожны, масло очень горячее!
14:56
Опускаем котлеты во фритюр и обжариваем до золотистой корочки буквально 1-2 минуты, при этом внутри котлета остается практически сырой.
15:05
Время обжаривания зависит от интенсивности нагрева, объема масла, и количества одновременно обжариваемых котлет.
15:12
На данном этапе наша задача получить хрустящую румяную корочку, а доводить котлеты до готовности мы будем в духовке.
15:21
При обжаривании котлет на косточке не забудьте очистить ее от панировки.
15:40
Таким образом мы обжарили все котлеты.
15:50
Отправляем их в предварительно нагретую до 180°C (356) духовку и доводим до готовности в течение 12-15 минут.
15:58
Готовность котлет определяем по наличию маленьких воздушных пузырьков, появляющихся на их поверхности.
16:04
Как только котлеты «зашипели» – это говорит о том, что жидкость внутри достигла температуры кипения, а значит нежное куриное филе полностью готово!
16:13
У меня на это ушло 15 минут.
16:15
На данном этапе важно не только дождаться готовности котлет, но и не передержать их, иначе они могут лопнуть, и сочная начинка окажется на противне.
16:24
Достаем готовые котлеты из духовки.
16:27
Вот такие красивые, румяные котлетки у нас получились! Они отлично держат форму, все целые и начинка не вытекла!
16:42
А сейчас долгожданный момент, давайте разрежем котлету и посмотрим, что же у нас получилось?!
16:48
Будьте осторожны, масло внутри очень горячее и может брызнуть, а, чтобы уравновесить давление – проколите котлету вилкой, а затем разрезайте.
16:57
Наша киевская котлета получилась очень аппетитной, с хрустящей золотистой корочкой!
17:02
Нежное куриное филе полностью готово, а при разрезании из котлеты вытекает ароматное масло!
17:09
Именно поэтому котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей и подавать их к столу, как говорится «с пылу, с жару».
17:18
Как правило, в ресторанах такие котлеты подают на крутонах с обжаренным во фритюре картофелем и зеленым горошком.
17:24
Если котлета на косточке, то на нее надевают папильотку, а как ее сделать — я вам сейчас покажу.
17:31
Берем плотную салфетку или лист бумаги, отрезаем полосу шириной примерно 10 см,
17:37
складываем ее вдоль пополам и со стороны сгиба делаем надрезы через каждые полсантиметра друг от друга, но не до конца.
17:45
Выворачиваем бумагу в обратную сторону, чтобы папильотка получилась более объемная,
17:49
и накручиваем несколько оборотов на палочку, карандаш или любой другой предмет подходящего диаметра.
17:55
Количество оборотов делайте по вашему желанию.
17:58
Закрепить папильотку можно тонкой полоской скотча или степлером.
18:02
Вот так быстро и просто делаются эти украшения, которые позволяют скрыть оголенную кость,
18:08
но кроме эстетических целей они также имеют практическое назначение –
18:12
играют роль ручки, за которую можно держать котлету, разделывая ее на порции и при этом не пачкать и не обжигать руки.
18:20
Итак, друзья я рассказала и показала вам подробный пошаговый рецепт классических котлет по-киевски.
18:26
Увидев весь процесс приготовления, многие скажут, что проще купить готовые
18:31
но поверьте мне — никакие полуфабрикаты, а тем более готовые обжаренные котлеты, которые необходимо подогревать не сравнятся с теми, что вы приготовите своими руками.
18:42
Преимущество этого блюда в том, что котлеты можно приготовить заранее и хранить в морозилке в закрытой таре.
18:48
За день до приготовления перекладываем их из морозилки в холодильник для разморозки,
18:53
а непосредственно перед подачей обжариваем, доводим до готовности в духовке и подаем на праздничный стол.
19:00
Спасибо, что досмотрели видео до конца!
19:03
Попробуйте самостоятельно приготовить это замечательное блюдо, повторяйте за мной и у вас обязательно все получится!
19:10
Желаю всем приятного аппетита и вкусных праздников!
19:13
Друзья, если это видео было вам полезным – не забудьте поставить лайк!
19:18
Спасибо, что делитесь моими рецептами и оставляете свои комментарии.
19:22
Если вы впервые на канале «Коллекция Рецептов» — подписывайтесь и нажимайте на колокольчик, чтобы не пропускать мои новые видео.
19:29
У меня на канале есть и другие рецепты вкусных горячих блюд, в том числе и на праздничный стол.
19:34
Все ссылки на экране и в описании.
19:37
С вами была Дина. До новых встреч, до новых вкусных рецептов!

[random_content group_id=»365″]